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都叫“鱈魚”,價格為何相差十多倍

2024-08-01 10:23 來源:中國消費者報
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都叫“鱈魚”,價格為何相差十多倍

2024年08月01日 10:23   來源:中國消費者報   李建

  記者 李建

  鱈魚,肉厚刺少、細嫩鮮美。一道涼拌鱈魚(蒸熟后)是老少皆宜的夏季開胃菜。然而,網(wǎng)上有人說孩子吃了“清蒸鱈魚”會腹瀉。那么,什么樣的“鱈魚”吃了會腹瀉?平時吃鱈魚,又該注意哪些問題呢?

  都叫“鱈魚”價不同

  市場上打著“鱈魚”旗號的商品之多,足以讓人瞬間懵圈:有以顏色命名的藍鱈、黑鱈、白鱈、紅鱈;有以產(chǎn)地命名的大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚。這些“鱈魚”的價格從十幾元到上百元不等,不是內(nèi)行人,絕對“傻傻分不清”。

  科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,造成這種情況很大程度是生物分類學(xué)導(dǎo)致的。每種生物的“個人檔案”按照“界—門—綱—目—科—屬—種”的層級順序歸類。在魚類中,鱈形目下有11個鱈科、162個鱈屬,這樣一來,有700多種魚都可以自稱“鱈魚”。

  嚴(yán)格來說,正宗的鱈魚是指鱈形目、鱈科、鱈屬的3種魚,分別是大西洋鱈魚(如挪威鱈魚)、太平洋鱈魚(如大頭鱈)和北極地區(qū)的格林蘭鱈魚。另外,阿拉斯加狹鱈(也叫黃線狹鱈,俗稱明太魚)是不是鱈魚目前還有爭議,它也可以算作第四種正宗的鱈魚。

  除了這4種鱈魚,目前市面上不少名稱中帶“鱈魚”的商品,有些是鱈魚的“近親”,屬于鱈形目—鱈科,但不在鱈屬,比如黑線鱈魚、黃鱈、藍鱈等。還有些是鱈魚的“遠親”,同屬鱈形目,但不在鱈科,比如白鱈、綠青鱈、紅鱈等。

  從品質(zhì)上來說,這些“親戚們”大多比鱈魚略遜一籌,如細鱗壯鱈,通常被稱為“俄羅斯深海鱈魚”,是鱈形目—鼠尾鱈科—壯鱈屬,算是鱈魚的“近親”,但肉質(zhì)較松軟、水含量高、蛋白質(zhì)含量低,很多鱈魚排就是由它制成的。

  消費者該如何選擇鱈魚呢?鐘凱表示,從商品外觀上識別正宗鱈魚的難度比較大,靠譜的做法是到正規(guī)商超選購,認真查看標(biāo)簽上商品名稱后面?zhèn)渥⒌挠⑽拿⒗W(xué)名或產(chǎn)地信息,正宗的鱈魚常見有Cod、Gadus、Pollock、Hake等字樣。同時,正宗鱈魚都會強調(diào)是大西洋鱈魚、太平洋鱈魚或阿拉斯加鱈魚。

  嬰幼兒不宜吃油魚

  網(wǎng)友反映的吃“鱈魚”導(dǎo)致胃痙攣、腹瀉,是怎么回事?鐘凱分析說,這種情況多半是遇到了假鱈魚中名聲不是那么好的油魚。油魚也是深海魚,是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的統(tǒng)稱,分布于熱帶和溫帶海域,它們的商品名很多,如水鱈魚、龍鱈魚、圓鱈魚、白金槍(實際上可能是用來冒充金槍魚)、牛油魚等。油魚屬于鱸形目—蛇鯖科,和鱈魚親緣關(guān)系很遠,但切片后不太容易分辨。

  鐘凱介紹說,油魚屬低價魚類,含大量天然蠟酯,主要用于提煉工業(yè)潤滑劑。少量食用無毒無害,甚至口感還不錯,但由于人體無法分解吸收,食用過量后油脂囤積在直腸,易導(dǎo)致胃痙攣和排油性腹瀉。油魚不適合給嬰幼兒食用,部分國家甚至禁止流通銷售。

  雖然油魚和鱈魚切片較難分辨,但也并非無跡可尋。鐘凱建議消費者從以下4個方面辨別:

  看外觀。首先看橫切面,鱈魚體積比油魚大,所以橫切面大的是鱈魚,小的可能是油魚;其次看肉的顏色,鱈魚肉相比油魚更潔白,油魚仔細看呈淡黃色;再次看肉中間的線條,油魚中間會一條淡黃或淡紅的線條,而鱈魚沒有;最后看鱗片,鱈魚鱗片非常鋒利,摸上去像針刺一樣,很多為體現(xiàn)鱈魚的這一“高貴”特點,一般不去鱗,而油魚鱗片則無此特征。

  摸魚皮。冷凍后兩種魚的魚皮手感差不多,但解凍后鱈魚手感柔滑,摸上去像有層黏膜,而油魚手感相對粗糙。

  嘗口感。鱈魚肉質(zhì)細膩、入口即化,有獨特的清香和鮮味;油魚用油煎熟后有肉香味,吃起來較油膩,如果是煮熟,則肉質(zhì)粗、口感差。

  看價格。鱈魚是瀕危魚種,捕撈量被嚴(yán)格限制,再加上原產(chǎn)地不在中國,價格不可能過于低廉。鱈魚售價一般每公斤160元,而油魚每公斤一般不到60元。消費者遇到價格低廉的“鱈魚”,要謹慎購買。

  銀鱈魚不是鱈魚

  在傍鱈魚的魚類中,除了和鱈魚沾親帶故的,還有像油魚這種在物種分類上跟“鱈”沒什么關(guān)系的魚,但不是所有的都和油魚一樣不友好,有些“鱈魚”也有較高的營養(yǎng)價值。

  市場上名氣較大的銀鱈魚實際是兩種魚的統(tǒng)稱:一種是南極鱈魚(也叫犬牙魚),是鱸形目—南極魚科—犬牙南極魚屬;另一種是裸蓋魚(俗稱銀鱈魚、黑鱈魚、藍鱈魚等),是鲉形目—黑鲉科—裸蓋魚屬。銀鱈魚的肉質(zhì)、肉色都不輸鱈魚,且全球年捕獲量僅在兩萬噸左右,價格至少是鱈魚的4倍。

  從口感上來看,銀鱈魚因為脂肪含量特別突出,是鱈魚的二三十倍,所以吃起來更香、能量更高,其中裸蓋魚肉質(zhì)更勝一籌,吃起來有奶油香氣。

  從營養(yǎng)價值來看,鱈魚的蛋白質(zhì)含量比銀鱈魚高,以大西洋鱈魚、阿拉斯加狹鱈的蛋白質(zhì)為最高,但是銀鱈魚的EPA(一種不飽和脂肪酸)和DHA(俗稱腦黃金,一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸)含量比鱈魚要高。特別是DHA含量,是鱈魚的4—8倍。綜合來看,銀鱈魚更勝一籌。

  鐘凱介紹說,DHA是孩子的大腦和視力發(fā)育過程中的重要營養(yǎng)素,所以銀鱈魚受到很多家長青睞。但銀鱈魚是深海底層肉食性魚類,汞含量相對較高,所以需要控制食用量。

  按照世界衛(wèi)生組織對甲基汞每周可耐受攝入量(1.6微克/公斤體重)的計算,一個體重60公斤的成人每周甲基汞不應(yīng)超過96微克,相當(dāng)于一周吃銀鱈魚的量不要超過266克。如果給孩子吃銀鱈魚,每周建議不超過50克。

  相比較而言,鱈魚雖然也可能含汞,但相對安全。鱈魚尤其是大西洋鱈魚和阿拉斯加狹鱈的DHA含量,也都超過100毫克/100克,每天吃50克就能滿足寶寶一日需求的1/2,完全可以替代銀鱈魚。


(責(zé)任編輯 :王璐瑤)

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